Συνταγή για μελιτζάνες με γλάσο μίσο και σουσάμι

Η λέξη nasu σημαίνει μελιτζάνα και το dengaku αναφέρεται σε έναν τρόπο μαγειρέματος όπου ένα υλικό καλύπτεται με μια αρωματική πάστα και ψήνεται μέχρι να αποκτήσει γυαλιστερή επιφάνεια.

Στην καρδιά αυτής της συνταγής βρίσκεται το μίσο. Η πάστα από ζυμωμένη σόγια, που δεν είναι απλώς ένα αλμυρό καρύκευμα.

Είναι ένα υλικό με βάθος, γεμάτο ουμάμι, που δίνει στο φαγητό μια αίσθηση μεγαλύτερης πολυπλοκότητας χωρίς να χρειάζονται πολλά ακόμη στοιχεία.

Η μελιτζάνα λειτουργεί σαν σφουγγάρι, απορροφώντας τα αρώματα και, όταν ψηθεί σωστά, αποκτά σχεδόν βουτυράτη υφή.

Το γλάσο από μίσο, μίριν και σάκε δημιουργεί μια λεπτή καραμελωμένη επιφάνεια, ενώ το σουσάμι προσθέτει την απαραίτητη αντίθεση.

Μελιτζάνα με μίσο

Υλικά για 4 άτομα:

Για τις μελιτζάνες:

• 4 μικρές μελιτζάνες τύπου φλάσκες (περίπου 800 γρ.)
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• 3 γρ. αλάτι

Για το γλάσο μίσο:

• 80 γρ. λευκό ή κόκκινο μίσο
• 40 γρ. mirin
• 30 γρ. σάκε ή ξηρό λευκό κρασί
• 25 γρ. καστανή ζάχαρη
• 10 γρ. μέλι
• 10 γρ. σησαμέλαιο
• 5 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο

Για το τελείωμα:

• 20 γρ. λευκό σουσάμι, καβουρδισμένο
• 20 γρ. μαύρο σουσάμι
• 10 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• λίγα φύλλα κόλιανδρου
• λίγες σταγόνες σησαμέλαιο

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση, αφήνοντας το κοτσάνι για καλύτερη παρουσίαση.

Με ένα μαχαίρι χαράζουμε ελαφρά τη σάρκα σε διαγώνιο μοτίβο, προσέχοντας να μην τρυπήσουμε τη φλούδα. Οι χαρακιές βοηθούν τη θερμότητα να εισχωρήσει και επιτρέπουν στο γλάσο να περάσει βαθύτερα.

Αλατίζουμε ελαφρά και αφήνουμε τις μελιτζάνες για 15 λεπτά. Στη συνέχεια τις σκουπίζουμε από τα υγρά που έχουν βγάλει.

Τις αλείφουμε με το ελαιόλαδο και τις ψήνουμε με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 25–30 λεπτά, μέχρι η σάρκα να μαλακώσει.

Παράλληλα ετοιμάζουμε το γλάσο.

Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το μίσο, το mirin, το σάκε, τη ζάχαρη, το μέλι, το σησαμέλαιο και το τζίντζερ.

Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, γυαλιστερή πάστα.

Βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και αλείφουμε γενναιόδωρα την επιφάνειά τους με το γλάσο.

Τις επιστρέφουμε στον φούρνο, αυτή τη φορά στη λειτουργία γκριλ, για 3–5 λεπτά, μέχρι το μίσο να καραμελώσει ελαφρά και να αποκτήσει γυαλιστερή υφή.

Πασπαλίζουμε με τα δύο είδη σουσαμιού, φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγες σταγόνες σησαμέλαιο.

Σερβίρουμε ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου, με λίγο ρύζι ατμού ή ένα μπολ noodles.