Το ¡Topa! δεν είναι απλά μια ακόμα αφορμή για βόλτα στον αγαπημένο πεζόδρομο της Κυψέλης, αλλά ένα παράδειγμα του πώς δύο κουζίνες με ισχυρές ταυτότητες μπορούν να συναντηθούν χωρίς να προδώσουν τον χαρακτήρα τους. Κι αυτό μπορεί να το ανακαλύψει κανείς από την πρώτη φορά που θα βρεθεί εκεί.
Η ομάδα που βρίσκεται πίσω από το πρότζεκτ αυτό είναι η ίδια που «τρέχει» το περίφημο Oinoscent, ίσως το πιο δημοφιλές wine bar της Αθήνας. Ο Δάνης Αγαπητός, ο Άρης Σκλαβενίτης και ο σεφ Γιάννης Τσικουδάκης ήθελαν εδώ και πολύ καιρό να κάνουν κάτι το διαφορετικό και τα κατάφεραν. Το ¡Topa! έχει ένα δικό του στυλ, που παραπέμπει σε καφενείο της Κρήτης και σε aperitivo bar και για κάποιο λόγο μοιάζει να βρίσκεται σε αυτό το μέρος… από πάντα. Αυτή την αίσθηση έχεις είτε κάτσεις έξω στα τραπεζάκια στη Φωκίωνος, είτε σταθείς όρθιος μέσα στη μπάρα τσιμπολογώντας και απολαμβάνοντας το ποτό σου.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Το φαγητό εδώ πειραματίζεται με τον διάλογο της Κρήτης και της Χώρας των Βάσκων. Μην μπερδευτείτε όμως. Δεν πρόκειται για fusion, αλλά για προσεκτική μεταφορά τεχνικών και υλικών, με στόχο την καθαρότητα της γεύσης. Ο Γιάννης Τσικουδάκης, ταξίδεψε στην Ισπανία και δεν ήταν δυνατόν να μην επηρεαστεί από τις νοστιμιές της και ειδικά από όσα ανακάλυψε στο Σαν Σεμπαστιάν και στην ευρύτερη περιοχή, η οποία επηρέασε καθοριστικά τη δημιουργία του παγκόσμιου γαστρονομικού χάρτη με επαναστατικά εστιατόρια όπως το Mugaritz, το Azurmendi και το Arzak.
Για αυτό, λοιπόν, στο μενού εδώ θα ανακαλύψετε ότι τα pintxos, δηλαδή τα μικρά μεζεδάκια που είναι ταυτισμένα με τη βασκική καθημερινότητα, έχουν την πρωτοκαθεδρία. Οι αντζούγιες, τα pimientos de padrón και το jamón ibérico συναντούν τα κρητικά σκιουφιχτά, τις σφακιανές πίτες και τους χοχλιούς. Κι αν συνύπαρξη αυτή σας ξενίσει αρχικά, δοκιμάζοντας τα πιάτα θα καταλάβετε ότι είναι απόλυτα φυσική, καθώς και οι δύο κουζίνες βασίζονται στην απλότητα και την πρώτη ύλη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Ο Τσικουδάκης χειρίζεται με σεβασμό τα υλικά: η τορτίγια πατάτας είναι μικρή, φτιαγμένη με ακρίβεια, ώστε να παραμένει τραγανή απέξω και ζουμερή στο εσωτερικό, όπως δηλαδή την φτιάχνουν στην Ισπανία. Η άψογα ψημένη pluma από χοιρινό Iberico σερβίρεται με τον λιπαρό της χαρακτήρα αναλλοίωτο μαζί με κονφί από πιπεριές Piquillo και έξτρα παρθένο ελειόλαδο από τα Χανιά, τα αρνίσια κεφτεδάκια είναι αφράτα και ζουμερά και αποκτούν έξτρα φρεσκάδα αν στύψει κανείς από πάνω τους το συνοδευτικό φρέσκο lime, ενώ σε ό,τι αφορά στα θαλασσινά, τόσο οι σουπιές με sobrasada όσο και τα ρεβίθια με καλαμάρι αναδεικνύουν τη μεσογειακή συγγένεια των δύο περιοχών.
Στα γλυκά, η λογική παραμένει απλή, αλλά ουσιαστική: το βασκικό cheesecake φτιαγμένο με κρητικά τυριά, η σφακιανή πίτα με καλό μέλι και τα churros αποτελούν προτάσεις με σαφήνεια που κινούνται στην ίδια φιλοσοφία.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η λίστα κρασιών περιλαμβάνει περίπου 90 ετικέτες από Ελλάδα και Ισπανία, με προσεγμένες επιλογές από τον Άρη Σκλαβενίτη που στέκονται δίπλα στα πιάτα αναδεικνύοντάς τα, ενώ όπως συμβαίνει και στη Χώρα των Βάσκων το βερμούτ δεν λείπει (ας μην ξεχνάμε ότι η μπάρα συμπληρώνει τον χαρακτήρα αυτού του newcomer), όπως επίσης δεν λείπουν και οι μηλίτες.
Φυσικά, η Κρήτη δεν μένει έξω από το παιχνίδι, με την τσικουδιά να αναλαμβάνει τον ρόλο του άξιου πρεσβευτή. Κρατήστε, επίσης στο μυαλό σας ότι σερβίρουν πολύ καλό καφέ – συνεργάζονται με τον Κώστα Σπηλιόπουλο για το ισορροπημένο τους χαρμάνι- οπότε μπορείτε να αρχίσετε τη μέρα σας εδώ άνετα.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το ¡Topa! λειτουργεί ως αστικό καφενείο με σύγχρονη ανάγνωση: ένα μέρος όπου το φαγητό και το ποτό είναι αφορμή για συνεύρεση, αλλά με γεύσεις που έχουν βάθος, τεχνική και συνέπεια. Κι επειδή το ξέρουμε πως θα αναρωτηθείτε: το όνομα “¡Topa!”, σημαίνει «στην υγειά μας» στα βασκικά.
