Το πιάτο που έκανε την μεγαλύτερη αίσθηση στους παρακαθήμενους στο δείπνο που πρόσφερε ο Τούρκος πρόεδρος στους ηγέτες του ΝΑΤΟ, πριν την σύνοδο, ήταν το μαντί Καισαρείας.
Θεωρείται ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της κεντρικής Ανατολίας και, για πολλούς, το πιο απαιτητικό από όλα τα παραδοσιακά ζυμαρικά της τουρκικής κουζίνας.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Η φήμη του δεν οφείλεται μόνο στη γεύση, αλλά κυρίως στην τεχνική του.
Τα μικροσκοπικά ζυμαρικά γεμίζονται ένα-ένα με κιμά, κλείνονται στο χέρι και βράζονται μέχρι να γίνουν τρυφερά, πριν σερβιριστούν με «καμένο» γιαούρτι και αρωματικό βούτυρο.
Εδώ θα επιχειρήσουμε να φτιάξουμε έναν καπνιστό πελτέ ντομάτας, όπως δηλαδή σερβιρίστηκε το πιάτο στο «παλάτι» του Ρατζέπ Ταγίπ Ερντογάν.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Μαντί με κιμά και καπνιστό πελτέ
Υλικά (για 4 άτομα) :
- Για τη ζύμη :
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
180 γρ. νερό
1 αυγό (περίπου 55 γρ.)
8 γρ. αλάτι
- Για τη γέμιση :
250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
80 γρ. κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
3 γρ. αλάτι
2 γρ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 γρ. γλυκιά πάπρικα
- Για το καβουρδισμένο γιαούρτι :
400 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
20 γρ. βούτυρο
10 γρ. ελαιόλαδο
1 γρ. αλάτι
- Για τον καπνιστό πελτέ :
40 γρ. πελτές ντομάτας
25 γρ. βούτυρο
20 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. καπνιστή πάπρικα
40 γρ. ζωμός ή νερό από το βράσιμο των μαντί
- Για το σερβίρισμα :
αποξηραμένος δυόσμος
μπαχαρικό σουμάκ (προαιρετικά)
Εκτέλεση :
Ξεκινάμε ετοιμάζοντας τη ζύμη.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, προσθέτουμε το αυγό και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή και λεία ζύμη.
Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Στο μεταξύ ανακατεύουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε πολύ λεπτό φύλλο, πάχους περίπου 1-2 χιλιοστών, και την κόβουμε σε τετράγωνα περίπου 3 εκατοστών.
Τοποθετούμε στο κέντρο κάθε τετραγώνου μικρή ποσότητα γέμισης και ενώνουμε τις τέσσερις γωνίες στο κέντρο, πιέζοντας καλά ώστε να σφραγίσουν.
Βράζουμε τα μαντί σε άφθονο αλατισμένο νερό για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και να μαλακώσουν.
Όσο βράζουν, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και το ελαιόλαδο για το γιαούρτι.
Προσθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι και ανακατεύουμε συνεχώς για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσει πιο γεμάτη γεύση και ελαφρά καβουρδισμένα αρώματα, χωρίς να βράσει.
Σε δεύτερο σκεύος λιώνουμε το βούτυρο για τη σάλτσα, προσθέτουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να σκουρύνει ελαφρά.
Προσθέτουμε την καπνιστή πάπρικα και λίγο από το νερό του βρασίματος των μαντί, ανακατεύοντας μέχρι να δημιουργηθεί μια βελούδινη σάλτσα.
Μοιράζουμε το καβουρδισμένο γιαούρτι στα πιάτα, τοποθετούμε από πάνω τα ζεστά μαντί και ολοκληρώνουμε με τον καπνιστό πελτέ.
Πασπαλίζουμε με αποξηραμένο δυόσμο και, αν επιθυμούμε, λίγο σουμάκ.
